Quando si parla di lumache o meglio di chiocciole dal punto di vista alimentare c’è chi apprezza e chi fa una smorfia pensando al piatto con i simpatici gasteropodi, eppure chi non le ha mai assaggiate dovrebbe provarle almeno una volta nella vita.
La lumaca rientrava già nell’alimentazione degli antichi romani, è un mollusco dotato di carni tenere, con pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi benefici per il cuore, con un livello proteico analogo a quello del pesce e difficilmente contiene tracce di farmaci, come la maggior parte della carne abitualmente consumata. La lumaca è un alimento dall’alto valore nutrizionale, di notevole digeribilità, ricco di amminoacidi essenziali e sali minerali.
La sua carne è molto ricca di proteine (13%), ha una bassa percentuale di grassi (1,7%) e contiene una ricca varietà di sali minerali (abbondano calcio e magnesio, oltre a ferro e a rame).
Molto basso è il contenuto dei carboidrati, tanto da rendere la carne di lumaca più simile nutrizionalmente al pesce d’acqua dolce, piatto magro per antonomasia. Le lumache da terra apportano un valore energetico molto basso, basti sapere che una dozzina di lumache fornisce poco più di 80 calorie e, se lessate senza l’aggiunta di grassi come olio e burro, possono rientrare tranquillamente in una dieta ipocalorica, sostituendo la carne rossa o bianca, per combattere sovrappeso e obesità. Grazie a queste proprietà le lumache sono indicate in caso di disfunzioni quali l’ipertrigliceridemia e l’ipercolesterolemia.
Gli amminoacidi che costituiscono la base della carne di chiocciola sono presenti in grande varieta’ e concorrono a una corretta e sana alimentazione.
Le lumache sono un’ottima fonte di vitamina B12, tanto che ne contengono più delle carni rosse.
Una volta cotte, risultano morbide e delicate, sono estremamente versatili, sposandosi bene con diversi ingredienti. L’idea che le lumache siano difficili da digerire è legata in realtà alle salse e ai condimenti che vengono utilizzati abitualmente per prepararle. Di per sé, infatti, la loro carne non presenta problemi di digestione.
Si possono preparare pietanze a base di lumache a partire dall’alimento fresco e correttamente spurgato, lavando bene con acqua e procedendo alla bollitura per qualche minuto. Una volta preparate si possono anche congelare e conservare fino al prossimo utilizzo. La lumaca bollita è la base per un’infinità di ottime ricette.
Pensate che 40 anni fa si raccoglievano e si cucinavano a casa, ora invece sono quasi del tutto assenti dalle nostre case e solo raramente si trovano nei ristoranti. Oggigiorno rimane un piatto tipico delle sagre paesane o dell’alta ristorazione.
Un’altra nota positiva, in particolare per quanto riguarda la sostenibilità, è che gli allevamenti di lumache non producono emissioni inquinanti, infatti il contributo all’effetto serra è molto basso, così come l’impatto ambientale. Queste caratteristiche rendono la carne di lumaca molto interessante per il futuro alimentare, potendo essere le chiocciole allevate con scarso dispendio di energia e assenza di inquinamento ambientale.
Potete trovare le lumache fresche già spurgate o anche preparate in barattoli già pulite e precotte, direttamente presso gli allevamenti a ciclo naturale, in cui le chiocciole crescono esclusivamente all’aperto e vengono alimentate con vegetali, come in natura. A tal proposito vi consiglio di tenere d’occhio un allevamento da poco sorto nel Legnanese, 1,618 Lumachificio Aureo, un progetto di cui faccio parte insieme ad altri amici, nell’ottica della diversificazione e della piena sostenibilità. L’obiettivo è di produrre e vendere un prodotto di altissima qualità, destinato all’alta ristorazione e anche al largo consumo.
Oltre alla parte gastronomica le chiocciole sono poi estremamente importanti per un altra caratteristica che le rende interessanti nell’ambito del benessere, ovvero per la bava di lumaca, che presenta delle proprietà eccezionali negli usi cosmetici e farmaceutici. Ma questo è un altro argomento di cui vi parlerò in un prossimo articolo…
Dr. Sergio Gimigliano Benessere e Salute 